Teknologi pengolahan dan prinsip daging protein nabati

Daging protein nabati berbahan dasar protein nabati atau bahan nabati sebagai bahan baku. Melalui electrospinning, teknologi ekstrusi dan teknologi pencetakan 3D, protein jaringan nabati diproses menjadi struktur serat yang mirip dengan daging, sehingga meniru tekstur daging. , Rasa dan rasa. 1. Electrospinning Electrospinning adalah teknologi yang dapat menghasilkan serat kontinyu dengan diameter beberapa nanometer. Ini adalah untuk melewatkan larutan protein dengan viskositas tinggi-(biasanya dalam larutan basa) melalui pemintal (dengan beberapa lubang kecil). Sebuah proses di mana pelat, biasanya berdiameter sekitar 0.025 mm, berubah menjadi cairan koagulasi asam untuk menghasilkan serat berorientasi. Serat ini memiliki sifat fungsional yang lebih baik daripada protein yang tidak diolah, dan dapat digunakan dalam serangkaian produk formula, dan juga dapat digunakan dengan pengikat yang sesuai untuk menghasilkan berbagai makanan terorganisir. Isolat protein kedelai dilarutkan dalam alkali, protein kedelai didenaturasi, struktur alami rusak, dan kemudian perekat gel digunakan untuk mengikat dan menekan, diperas ke dalam larutan asam untuk menggumpal dan membentuk bentuk berserat, dan kedelai terorganisir protein diperoleh setelah dicuci. Namun, proses ini sangat mahal dan tidak cocok untuk semua protein, dan perlakuan alkali akan memiliki beberapa efek samping (seperti lisin dan alanin yang menghasilkan dipeptida beracun), sehingga teknologi ini sulit untuk dikomersialkan dan secara bertahap diperas. Teknologi diganti. 2. Teknologi ekstrusi Teknologi ekstrusi adalah proses mekanis yang digunakan untuk memproses pemanasan bahan makanan secara terus menerus. Itu dicampur, terhidrasi, dicukur, dihomogenisasi, dikompresi, dihilangkan gasnya, akumulasi suhu dan tekanan, dan dipasteurisasi dalam suhu tinggi dan waktu singkat. Serangkaian operasi seperti sterilisasi, penyelarasan aliran material, pembentukan, ekspansi, dan pengeringan sebagian bahan makanan. Selama proses ekstrusi, protein tumbuhan didenaturasi oleh suhu tinggi, tekanan tinggi, geser tinggi, dll., Yang menghancurkan ikatan hidrogen, ikatan disulfida, dan ikatan ion yang mempertahankan struktur protein, membentuk lelehan plastis, yang diperluas oleh molekul rantai. Aglomerat, agregat, dan tautan silang -untuk membentuk struktur serat. Produksi dan persiapan teknologi daging protein nabati meliputi teknologi ekstrusi sekrup-tunggal, teknologi ekstrusi kelembaban rendah-dan teknologi ekstrusi kelembaban tinggi-. Teknologi ekstrusi sekrup-tunggal untuk menyiapkan daging protein nabati memiliki keunggulan pengoperasian yang sederhana dan biaya produk yang rendah, tetapi hanya cocok untuk isapan makanan sederhana dan sebagai pengisi produk daging; teknologi rendah-ekstrusi kelembaban untuk menyiapkan daging protein nabati memiliki kondisi teknologi yang matang dan produk yang fleksibel Ini memiliki keunggulan seperti seks yang kuat, tetapi membutuhkan proses selanjutnya seperti rehidrasi, yang memakan waktu-; teknologi ekstrusi kelembaban tinggi-memiliki keunggulan integrasi proses yang tinggi dan tekstur produk yang lebih mendekati daging asli, tetapi rasa dan citarasa perlu disesuaikan lebih lanjut. 3. Teknologi pencetakan 3D pencetakan 3D makanan juga disebut manufaktur aditif dan manufaktur bentuk bebas-padat, yang dicirikan dengan mengadopsi pola pengendapan material lapisan-oleh-langsung dari pra{{ 20}}file yang dirancang. Saat ini, teknologi pencetakan 3D yang tersedia di industri makanan biasanya mencakup 4 jenis: pencetakan ekstrusi, pencetakan sintering selektif, jetting pengikat, dan pencetakan inkjet. Prinsip, keuntungan, batasan, dan ruang lingkup aplikasi adalah sebagai berikut: (1) Prinsip operasi pencetakan sintering selektif: laser atau udara panas digunakan sebagai sumber sintering untuk memindai penampang untuk menggabungkan partikel bubuk dan membentuk lapisan padat. ; keuntungan peralatan: waktu pencetakan yang singkat, tanpa pemrosesan-posting, tingkat pemanfaatan bahan baku yang tinggi, dan produksi tiga dimensi-yang solid dan kuat; Makanan; kerugian peralatan: permukaan produk jadi kasar dan keropos; dibatasi oleh ukuran partikel bubuk dan sumber sintering, menghasilkan debu dan mencemari lingkungan; ruang lingkup aplikasi: cocok untuk bahan bubuk dengan titik leleh yang relatif rendah seperti gula dan lemak. (2) Prinsip operasi pencetakan ekstrusi: melelehkan bahan padat atau semi-padat, mengekstrusi dari nosel, dan mengeras, dan segera mengelas pada lapisan sebelumnya; keunggulan peralatan: sederhana, mudah dioperasikan, bahan baku terbatas, dan biaya pemeliharaan sistem rendah; Kerugian peralatan: kecepatan pencetakan lambat dan kebutuhan untuk pemrosesan selanjutnya; lingkup aplikasi: cocok untuk permen, makanan panggang, buah-buahan dan sayuran, produk daging, dan produk susu. (3) Prinsip penyemprotan pengikat: mendistribusikan lapisan bubuk secara merata pada platform manufaktur, semprotkan pengikat cair untuk menggabungkan 2 lapisan bubuk kontinu; keunggulan peralatan: pembentukan cepat, biaya rendah, dan dapat menghasilkan Struktur tiga-dimensi yang kompleks dan halus; kerugian peralatan: biaya peralatan tinggi; bahan struktural terbatas pada bahan bubuk; lingkup aplikasi: cocok untuk pengikat cair dan bahan bubuk, seperti pati dan gula. (4) Prinsip pencetakan inkjet: keluarkan tetesan tinta dari nozzle jarum suntik untuk membentuk gambar dua-dimensi dan mengendap di substrat; keunggulan peralatan: mengontrol akumulasi dan distribusi bahan makanan, menyediakan berbagai warna untuk makanan, dan menambah penglihatan; Kerugian peralatan: bahan terbatas, terbatas pada -bahan dengan viskositas rendah; lingkup aplikasi: hanya mengisi permukaan atau dekorasi, seperti kue yang dipersonalisasi.